精米歩合が低いほど美味しい？日本酒の味の違いと低精米の魅力

日本酒は、精米歩合が低いほど美味しい。そう思われがちですが、実は必ずしもそうではありません。

お米を大きく削ることで雑味を抑え、すっきりした味わいを目指す考え方がある一方で、あまり削らずにお米本来の個性を活かす考え方もあります。

つまり精米歩合は、単純な「良し悪し」ではなく、どんな味わいを目指すかに関わる指標です。

日本酒の精米歩合とは？

精米歩合とは、お米をどのくらい削って使っているかを示す割合です。

たとえば精米歩合60%なら、お米の外側を40%削り、残った60%を使って仕込んでいます。数字が小さいほど、より多く削っていることになります。

日本酒づくりでは、お米の外側に含まれる成分が味に影響すると考えられているため、精米歩合は味わいを左右する大切な要素のひとつです。

吟醸酒・大吟醸酒と精米歩合の関係

日本酒では、精米歩合によって「吟醸酒」や「大吟醸酒」といった分類がされています。

そのため、世の中では

「精米歩合が低いほど高級」
「たくさん削った方が雑味が少なく、美味しい」

というイメージが広く持たれています。

精米歩合で日本酒の味はどう変わる？

一般的には、精米歩合によって次のような違いが出やすいとされています。

精米歩合が低い日本酒

お米の外側を大きく削ることで、すっきり、軽やか、透明感のある味わいになりやすい傾向があります。吟醸酒や大吟醸酒にフルーティな香りが多いのも、この方向性と重なります。

精米歩合が高い日本酒

あまり削らずに仕込むことで、米の旨味や厚み、ふくらみが残りやすくなります。一方で、原料やつくりによっては雑味が出やすいとも言われています。

だからこそ、一般的には「たくさん削った方が上質」と考えられやすいのです。

精米歩合が高いと、本当に雑味は増えるのか？

ここが、精米歩合を考えるうえで大事なポイントです。

確かに一般的には、お米の外側にはタンパク質や脂質などが多く含まれ、それが雑味の原因になるとされています。そのため、削ることで味を整える考え方が広く採用されてきました。

ただ一方で、そもそもお米自体がクリアであれば、あまり削らなくても雑味は少なくできるのではないか、という考え方もあります。

自然栽培米だからこそ生きる、低精米の魅力

いにしえの日本酒は、精米歩合90%という、一般的にはかなり高い精米歩合で仕込まれています。

それでもなお、目指しているのは、ただ重たい酒ではなく、すっきりとした飲み口とフルーティな印象です。

その背景にあるのが、自然栽培のお米です。

農薬や化学肥料を使わずに育てられたお米は、外側まで含めて素材そのものの質を大切にできます。だからこそ、たくさん削って整えるのではなく、削らなくても整っている状態を目指す、という考え方が成り立ちます。

精米歩合は「良し悪し」ではなく「考え方」

精米歩合は、低いほど良い、高いほど悪い、と単純に決められるものではありません。

削ることで味を整えるのか。削らなくても整った素材を使うのか。その違いが、日本酒の個性につながっています。

吟醸酒や大吟醸酒のようなわかりやすい透明感も魅力ですが、低精米ならではの奥行きや、素材そのものの力を活かした味わいにも、また別の魅力があります。

いにしえの日本酒について

精米歩合の考え方が変わると、日本酒の選び方そのものも変わってきます。

いにしえの日本酒は、自然栽培のお米を使い、低精米でありながらクリアな味わいを目指した一本です。