天然酵母とは？
ワインとピザ生地に宿る野生の力
酵母は、目に見えないほど小さな生き物です。でも、ワインの個性もパン生地の香りも、その小さな生き物たちが作っています。「天然酵母」という言葉の意味と、いにしえが大切にしている理由を紹介します。
天然酵母とは何か
酵母は、糖をアルコールと二酸化炭素に分解する微生物です。パンが膨らむのも、ワインが発酵するのも、すべて酵母の働きによるものです。
酵母には大きく2種類あります。
| 種類 | 特徴 | 使われる場面 |
|---|---|---|
| 天然酵母（野生酵母） | 自然界（果実の皮・土壌・空気中など）に存在する酵母をそのまま、または分離・培養して使用。多様な菌が共存するため、複雑で個性的な風味が生まれる。 | 自然派ワイン、天然酵母パン・ピザ、発酵食品 |
| 培養酵母（市販イースト） | 特定の性質を持つ酵母を工業的に増殖・乾燥させたもの。発酵力が安定しており、短時間で均一な仕上がりになる。 | 市販のパン、大量生産ワイン |
「自然」「安心」というイメージだけでなく、天然酵母が持つ本当の魅力はその場所でしか生まれない複雑な風味と個性にあります。ワインでは「テロワール」と呼ばれる概念と深く結びついています。
ワインの天然酵母——畑そのものが酵母を作る
ワインの世界で「天然酵母発酵」と言うとき、それは「ブドウの果皮や畑に自然に棲んでいる野生の酵母を使って発酵させる」ことを意味します。
培養酵母を使うとどうなるか
世界的に見て、ほとんどの市販ワインは「培養酵母」を使っています。培養酵母は発酵が安定し、品質が均一になるメリットがあります。ただし、ある醸造学者の言葉が示すように——「同じブドウ、同じ畑、同じ収穫、醸造方法も同一で、ただ酵母だけを変えたところ、まったく別のワインが出来上がった」——酵母の種類だけでワインの個性は大きく変わります。
畑の酵母たちが個性を作る
天然酵母発酵のワインでは、ブドウの果皮に付着した無数の酵母が、土壌の細菌や乳酸菌とともに発酵を進めます。同じ品種でも、畑が違えば酵母の種類も組み合わせも異なる。だから同じ造り手の同じ区画でも、ヴィンテージ（年）によって違う味になる。それこそが「その畑、その年だけのワイン」を生む理由です。
農薬や除草剤を使わず、土の中の微生物や昆虫、植物が共存できる生態系を守る農業——これをいにしえでは「生態適合農業」と呼んでいます。こうした畑では、土壌中の微生物が豊かであるため、ブドウに棲む酵母の種類も多様になります。単一酵母では生まれない複雑な味わいは、健全な畑の生態系そのものが作り出しています。
いにしえのワインが天然酵母発酵にこだわる理由
いにしえが扱う自然派ワインは、農薬・除草剤を使わない畑で育てたブドウを、添加酵母を使わずに発酵させています。その年の気候、その畑の土、そのブドウに宿る酵母たちが、毎年異なる味わいを生みます。「今年はどんな個性か」を楽しむのが、自然派ワインの醍醐味です。
ピザ生地の天然酵母——白神こだま酵母とは
いにしえのピザ生地には、白神こだま酵母を使用しています。天然酵母の中でも、特別な由来と特性を持つ酵母です。
白神山地から生まれた酵母
白神こだま酵母は、1997年に酵母菌研究の第一人者・故小玉健吉博士が世界自然遺産・白神山地の原生林から発見した天然酵母です。白神山地のブナ原生林の腐葉土の中に棲んでいた酵母を、製パン・製ピザに最適なものとして選別・分離したもので、秋田県から使用許諾を受けて生産されています。
自然栽培素材との組み合わせ
いにしえのピザ生地は、白神こだま酵母に加え、農薬・化学肥料を使わない自然栽培の素材を組み合わせています。ワインの天然酵母と同じ思想——「自然が持つ力を借りて、素材本来の味を引き出す」——がピザ生地にも宿っています。
ワインとピザ生地、共通するひとつの考え方
ワインの天然酵母発酵と、白神こだま酵母を使ったピザ生地。形は違っても、根っこにある考え方は同じです。
- 自然界の力（酵母）を尊重し、人工的なものに頼りすぎない
- 素材の個性を引き出すことを最優先にする
- 添加物や人工的な加工で均一な「正解」を作るのではなく、その土地・その季節・その素材の個性を楽しむ
いにしえが扱う食べもの・飲みものは、すべてこの考え方から選ばれています。
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