Wine & Meat Pairing
和牛に合うのは、
白ワインだった。
The Truth About White Wine & Wagyu
「サシが入った和牛に合うのは、酸の効いた白ワイン」
— 奥田 政行シェフ（アルケッチャーノ）
Introduction
「お肉＝赤ワイン」は、
思い込みかもしれない。
ステーキの前に迷わず赤ワインを選ぶ——それは間違いではありません。でも、唯一の正解でもない。
ヨーロッパの食文化では、豚肉・仔牛・鶏肉に白ワインを合わせることは当然のこと。日本でも、食の世界の最前線に立つシェフたちは、とうに気づいていました。とりわけ和牛の霜降りには、赤ワインよりも白ワインが合う場面がある、と。
その声を聞かせてくれたのが、山形・鶴岡を拠点に「地産地消」を体現し続ける、アルケッチャーノの奥田政行シェフです。
The Science
「酸」が脂を溶かす、
その理由。
なぜ白ワインがお肉に合うのか。その答えは、白ワインの持つ「酸」にあります。
和牛の脂（サシ）
よく噛むと甘みが広がる。でも続くと、口の中が重くなる。
白ワインの酸
爽やかな酸が脂を乳化・分解。口の中をリセットする。
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お肉をよく噛む サシの脂が溶け出し、甘くとろけるような旨みが口中に広がります。
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脂の甘みが最高潮になったところで、白ワインをひと口 酸が脂を乳化させ、「すっと溶けるように引く」感覚が生まれます。
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旨みが増幅され、後味がクリアに 重さだけが消え、旨みは残る。次の一口がまた美味しくなる。
料理でいえば「レモンを搾る」感覚に近いもの。赤ワインのタンニン（渋み）は脂の多い霜降り和牛とぶつかることがある一方、白ワインは脂の甘みを邪魔せずに、旨みを引き立てるという特性を持っています。
いにしえのワインは、
完熟の2週間前に摘む。
お肉の脂に合わせるために必要な「酸」。古くからワインを造ってきた作り手たちは、その酸をどう引き出すかを知っていました。答えのひとつが、完熟の2週間前に収穫するというアプローチです。
ぶどうは熟すにつれて甘みが増し、酸が落ちていきます。完熟前に収穫することで、デラウェア本来の瑞々しい酸を果実に閉じ込めることができる。それが、hamemi greenの骨格を作っています。
多くのワインが「より甘く、より完熟した果実」を目指して収穫タイミングを決める中で、私たちは意図的に「酸のピーク」を狙って摘み取ります。お肉と合わせることを前提にした、逆転の発想から生まれたデラウェアワインです。
甘いサシが白ワインの酸に合う。
肩ロースを口に入れ、よく噛み脂を楽しんだあと、
酸の効いた白ワインをひと口含むと——
旨みが増殖するとともに、脂がすっと引く。
Chef's Voice — Al-che-cciano
サシが入った和牛に合うのは、酸の効いた白ワイン
奥田 政行
アルケッチャーノ オーナーシェフ｜山形・鶴岡
Our Wines
「酸」のために設計された、
2本のデラウェア。
和牛の脂を溶かすために生まれた、早摘みデラウェア。
完熟の2週間前に収穫したデラウェアを使い、自然酵母（NBW）で仕込んだ白ワイン。 果実の瑞々しい酸が生きており、霜降り和牛・特に肩ロースとの相性は抜群。 脂の甘みを邪魔せず、すっと引かせながら旨みを際立たせます。
奥田シェフのキッチンで選ばれる、自然派デラウェア。
アルケッチャーノ・奥田政行シェフが実際に使用するNBW。 自然酵母が醸すほのかな複雑味と、デラウェアの清澄な酸。 肉料理に寄り添いながら、その場を少し特別にしてくれる一本です。
Pairing Guide
部位別ペアリングガイド
和牛の部位とデラウェアワインの相性を一覧にしました。高級になるほど、酸の恩恵が大きくなります。
| 部位 | 特徴 | おすすめ |
|---|---|---|
| 肩ロース ⭐ | サシと赤身のバランスが最良。噛むほど甘みが広がる。白ワインペアリングの筆頭。 | hamemi green |
| リブロース | サシの王様。脂の甘みが強くリッチ。酸の力が最も活きる部位。 | hamemi green / NBW |
| サーロイン | 赤身とサシの上品なバランス。白ワインとも赤ワインとも合わせやすい。 | NBW |
| カルビ（バラ） | 脂が多く濃厚。焼肉スタイルで白ワインの酸が特によく機能する。 | hamemi green |
| ヒレ | 脂が少なく繊細な赤身の旨み。白ワインの酸で上品に引き立つ。 | NBW |
一流シェフが選んだ酸を、
あなたの食卓へ。
完熟2週間前収穫のデラウェア。自然酵母が醸す酸。
奥田シェフが教えてくれたペアリングの真実を、ぜひ体験してください。
