これは、一般的なワインでは意外と難しいことです。特に煮干しだしは鉄分が多く、タンニンの多いワインと合わせると生臭さが際立ちやすい。
それが起きなかったのは、偶然ではありません。いにしえのワインには、その反応を起こしにくくする「構造」があります。
Wine × Washoku
ワインは和食に合うのか。
旨みと酸がつながる理由。
Why Natural Wine Works with Japanese Cuisine
「煮干しなどの臭みがあるものと合わせても、
生臭くならない——だから使っています」
生臭くならない——だから使っています」
— 銀座のお寿司屋さんより、いにしえのワインについて
Basics
「和食にはワインが合わない」は
本当か？
近年、世界中の寿司店や和食料理店でワインリストが充実し始めています。「和食×ワイン」は、実はソムリエやシェフの間では数十年来の研究テーマ。基本さえ押さえれば、和食とワインは驚くほど自然につながります。
ただし「どんなワインでも合う」わけではありません。和食は繊細な旨みを中心に組み立てられているため、強すぎるワインとはぶつかりやすい。ここが重要なポイントです。
🍣 寿司・刺身
→ 軽やかな白・オレンジ
生魚の繊細な旨みを壊さない、やわらかな酸とミネラル感があるワインが合う。
🍲 出汁料理・煮物
→ 旨みのある白・オレンジ
昆布・鰹の旨みに呼応する、発酵由来の深みがあるワインが自然につながる。
🐟 焼き魚・煮魚
→ 無濾過・自然派白
タンニンの少ない白ワインが鉄分反応を起こさず、生臭さが出にくい。
🥩 炭火焼き・和牛
→ 酸と旨みのある白
脂の甘みを酸が引き立てる。意外に白ワインの方が和牛に合うことも。
The Science
「魚介とワインで生臭くなる」——
その科学的な理由
和食とワインの組み合わせで起きやすい「生臭さ」や「金属っぽさ」には、化学的な反応が関係しています。
🔬 生臭さが起きるメカニズム
魚介の鉄分（Fe²⁺）
魚の血液・組織に含まれる鉄イオン
×
赤ワインのタンニン
ポリフェノールが酸化触媒になる
→
不快な酸化臭・生臭さ
アルデヒド類が生成され「金属・生臭」として感じられる
これを「鉄触媒酸化反応」と呼びます。赤ワインに含まれるタンニン（ポリフェノール）が、魚介に含まれる鉄分と反応して、不快な臭いの原因となるアルデヒド類を生成する現象です。
さらに、酸化防止剤（亜硫酸塩）が多すぎると、硫黄化合物が発生しやすくなり、これも魚介の臭みを引き立てることがあります。
つまり、「タンニンが多い・添加物が多い・酸が刺激的」なワインほど、和食・魚介料理と衝突しやすくなります。
💡 白ワインやオレンジワインはタンニンが少ないため、この反応が起きにくい。さらに、酸化防止剤不使用・無濾過のナチュラルワインは余分な添加物がなく、より和食に寄り添いやすくなります。
A Story from Ginza
煮干しなどの臭みがあるものと合わせても、生臭くならない。だから使っています。
— 銀座のお寿司屋さんより、いにしえのワインを実際に使っていただいて
Why It Works
いにしえのワインが
和食に合う4つの理由
「銀座の寿司屋が選んだ」という事実を、科学と醸造の視点から裏付けます。
1
タンニンがほとんどない——鉄触媒反応が起きにくい
いにしえのワインは白・オレンジワイン中心で、タンニンが極めて少ない。魚介の鉄分と反応する成分がほとんどないため、「生臭さ・金属っぽさ」が生まれにくい構造になっています。
🔬 科学的背景：タンニンが少ない → 鉄触媒酸化反応が起きにくい → アルデヒド類が生成されない → 生臭さが抑えられる
2
40日以上のゆったりした発酵——旨みが生まれる
いにしえのワインは40日以上という長い発酵期間をかけてつくられます。ゆっくりした発酵ではアミノ酸（グルタミン酸など）が豊富に生成されるため、発酵由来の旨みがワインに蓄積されます。この旨みが、出汁・味噌・醤油の旨みと自然に共鳴します。
🔬 科学的背景：長期低温発酵 → 酵母のオートリシス（自己消化） → アミノ酸・グルタミン酸の放出 → ワインの旨みが増す
3
無濾過——酵母由来の旨みとテクスチャーが残る
無濾過醸造では、発酵後に残る酵母の残滓（うり）や旨み成分がワインに残ります。これが「やわらかな厚み・微細な旨み」をつくり出し、和食の繊細な旨みと一体感を生みます。また酵母由来のアミノ酸は、昆布や鰹の旨み成分（グルタミン酸・イノシン酸）と化学的に共鳴しやすい。
🔬 科学的背景：無濾過 → 酵母自己消化物（マンノプロテイン・アミノ酸）が残留 → 旨みの多層構造 → 和食の出汁旨みと協調
4
酸化防止剤不使用——余分な刺激がない、やわらかな酸
酸化防止剤（亜硫酸塩）を使わないことで、硫黄化合物による不快なニュアンスが発生しにくくなります。また、補正されていない「自然な酸」は刺激的ではなく、和食の繊細な塩味・旨みの邪魔をしません。刺身の磯の香り、柚子の香りを覆わず、「寄り添う」感覚が生まれます。
🔬 科学的背景：SO₂不使用 → 硫黄化合物が少ない → 魚介の硫黄系臭気との相互作用なし → 香りがクリーンで和食に馴染みやすい
Pairings
和食に合わせたい、
いにしえのワイン3本
9%
刺身・白身魚・出汁料理に
HANAEMI green 2024
軽やかな香りとやわらかな酸。和食の繊細な香り（柚子・山椒・海藻）を覆わず、寄り添うように飲める一本。
🍽️ 合わせたい和食
白身魚の刺身 ／ 出汁茶碗蒸し ／ 山菜の天ぷら ／ 湯豆腐 ／ 冷奴
購入する →
12%
炭火焼き・醤油系・和牛に
Y!G!〈ワイガヤ〉2022
酸と旨みのバランスが際立つ一本。「白ワインなのに炭火焼きに合う」意外性が和食の新しい楽しみ方になります。
🍽️ 合わせたい和食
炭火焼き鳥 ／ 鰻の蒲焼き ／ サシの入った和牛 ／ 焼き魚（塩・醤油） ／ すき焼き
購入する →
13%
煮魚・発酵料理・味噌系に
Gara Mogi DN 2024
発酵由来の奥行きと旨みが、出汁・味噌・発酵料理の旨みと共鳴。銀座の寿司屋で使われているのはこの深みの理由から。
🍽️ 合わせたい和食
煮魚（煮干し・鰹だし） ／ 味噌汁 ／ 味噌焼き ／ 発酵系漬物 ／ 出汁茶漬け
購入する →
和食×ワインの飲み比べに
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